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酥油皮麵類—油皮蛋塔

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算
油皮 烤焙損耗 5%
中筋麵粉
糖粉 100 216 237 259 70÷0.95=74
豬油 20 43
水 40 86 47 52 74÷(2+1+4)=10.6
合計 45 97 95 104 皮：酥：餡 = 2：1：4
205 443 107 117 製作損耗 5%
低筋麵粉 486 531 皮：74g×2/7=21g
豬油 油酥
合計 100 160 21×20÷0.95÷205=2.16
45 72
奶粉 145 232 177 192 21×22÷0.95÷205=2.37
砂糖 21×24÷0.95÷205=2.59
水 餡料
鹽巴 20 33 80 86
全蛋 100 1.63
蛋黃 200 326 258 278 酥：74g×1/7=11g
合計 12
167 272 11×20÷0.95÷145=1.6
56 91 36 39 11×22÷0.95÷145=1.77
544 886 179 195 11×24÷0.95÷145=1.92
358 390

2 2 餡：74g×4/7=42g
299 326 42×20÷544=1.63
100 109 42×22÷544=1.79

974 1,061 42×24÷544=1.95

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 250℃。
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：餡料攪拌均勻、過篩。
4. 分割：皮：酥：餡 =2：1：4=21g：11g：

42g 各 20 個。
5. 整型：

(1) 油皮包油酥，擀捲兩次，鬆弛 20 分鐘以上。
(2) 油皮橄開成圓形，用手摺絞紋，絞紋塗上蛋黃液。
(3) 倒入 42g 的蛋塔液，分別排入烤盤內。

三、烤焙：上火 150℃/下火 250℃，約烤 25~30 分鐘，烤至蛋液凝固且塔皮呈金黃色即可出
爐→冷卻→成品。