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酥油皮麵類—油皮蛋塔

一、試題說明：
1. 用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層

次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液，
烤熟後之產品。
2. 產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹)、
不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦
苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻
的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮
鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：
1. 製作每個熟重 70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4)
2. 製作數量：
（1）20 個。
（2）22 個。
（3）24 個。