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酥油皮麵類—蘇式椒鹽月餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算
油皮 烤焙損耗 5%
中筋麵粉
糖粉 100 164 181 197 75÷0.95=79
豬油 20 33 36 39 79÷(1+1+3)=15.8
水 40 66 72 79 皮：酥：餡 = 1：1：3
合計 45 74 81 89 製作損耗 5%
205 336 371 404 皮：79g×1/5=16g
低筋麵粉
豬油 油酥 16×20÷0.95÷205=1.64
合計 100 232
45 104 256 279 16×22÷0.95÷205=1.81
蒸熟麵粉 145 336 115 126 16×24÷0.95÷205=1.97
糖粉
餡料 371 405
黑芝麻粉 160 286 酥：79g×1/5=16g
桔餅 100 179
葵瓜子 120 215 315 344 16×20÷0.95÷145=2.32
核桃 10 18 197 215 16×22÷0.95÷145=2.56
花椒鹽 20 36 236 258 16×24÷0.95÷145=2.79
豬油 20 36
合計 35 20 22
120 215 餡：79g×3/5=47g
553 990
40 43
47×20÷0.95÷553=1.79

40 43
47×22÷0.95÷553=1.97

67
47×24÷0.95÷553=2.15

236 258

1,089 1,189