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酥油皮麵類—蒜蓉酥

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

中筋麵粉 油皮 烤焙損耗 5%
糖粉
豬油 100 216 237 259 50÷0.95=53
水
合計 20 43 47 52 53÷(2+1+2)=10.6

低筋麵粉 40 86 95 104 皮：酥：餡 = 2：1：2
豬油
合計 45 97 107 117 製作損耗 5%

奶油 205 443 486 531 皮：53g×2/5=21g
砂糖
麥芽糖 油酥 21×20÷0.95÷205=2.16
鹽巴
熟白芝麻 100 160 176 192 21×22÷0.95÷205=2.37
蛋 21×24÷0.95÷205=2.59
碎蒜蓉
低筋麵粉 45 72 79 86
合計
145 232 255 278 酥：53g×1/5=11g
餡料
11×20÷0.95÷145=1.6

25 46 51 56 11×22÷0.95÷145=1.76
50 93 102 111 11×24÷0.95÷145=1.92

20 37 41 44

1 2 2 2 餡：53g×2/5=21g
5 9 10 11 21×20÷0.95÷239=1.85
30 56 61 67 21×22÷0.95÷239=2.03
8 15 16 18 21×24÷0.95÷239=2.22

100 185 203 222

239 442 485 531

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 180℃。
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：餡料攪拌均勻。
4. 分割：皮：酥：餡 =2：1：2=21g：11g：

21g 各 20 個。
5. 整型：

(4) 油皮包油酥，擀捲兩次。
(5) 油皮包餡後，稍微壓扁，鬆弛 20 分鐘以上。
(6) 擀成橢圓形、對折，分別排入烤盤內，塗兩次蛋黃液。

三、烤焙：上火 180℃/下火 180℃，約烤 25~30 分鐘，烤至表面至金黃色即可出爐→冷卻→

成品。