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酥油皮麵類—白豆沙月餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算
烤焙損耗 5%
中筋麵粉
糖粉 油皮
豬油 64÷0.95=67
水
合計 100 123 134 144 67÷(5+3+24)=2.1
皮：酥：餡 = 5：3：24
低筋麵粉
豬油 20 25 27 29
合計 製作損耗 5%

40 49 54 58 皮：67g×5/32=10g

45 55 60 65 10×24÷0.95÷205=1.23
10×26÷0.95÷205=1.34

205 252 275 295 10×28÷0.95÷205=1.44

油酥
酥：67g×3/32=6g

100 105 113 122 6×24÷0.95÷145=1.05

45 47 51 55 6×26÷0.95÷145=1.13
6×28÷0.95÷145=1.22

145 152 164 177

綠豆沙餡 餡料 151 163 餡：67g×24/32=50g
白豆沙餡 100 140 1,148 1,239 50×24÷860=1.40
760 1,064 50×26÷860=1.51
50×28÷860=1.63

合計 860 1,204 1,299 1,402

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 200℃。
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：餡料攪拌均勻。
4. 分割：皮：酥：餡 =5：3：24=10g：6g：

50g 各 24 個。
5. 整型：

(1) 油皮包油酥，擀捲兩次。
(2) 油皮包餡後，稍微壓扁，鬆弛 20 分鐘以上。
(3) 壓扁至 7 公分的扁圓形、用指節將中間壓凹，分別排入烤盤內。

三、烤焙：上火 180℃/下火 200℃，約烤 12~15 分鐘，翻面，在烤 12~15 分鐘，烤至表面膨
脹且微黃色即可出爐→冷卻→成品。