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糕漿皮麵類—酥皮蛋塔

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

雪白油 糕皮 烤焙損耗 5%
奶油
糖粉 25 72 77 82 60÷0.95=63
鹽巴 35 101 108 115 63÷(4+8)=5.3
全蛋 40 115 123 131 皮：餡 =4：8
發粉 0.5 1 2 2 製作損耗 5%
奶粉 25 72 77 82 皮：63g×4/8=21g
低筋麵粉 0.5 1 2 2 21×30÷0.95÷230=2.88
合計 4 12 12 13 21×32÷0.95÷230=3.08
100 288 308 327 21×34÷0.95÷230=3.27
砂糖
水 230 662 708 752
奶粉
鹽巴 餡料 餡：63g×8/12=42g
蛋黃
全蛋 50 245 261 278 42×30÷0.95÷271=4.89
合計
100 489 522 555 42×32÷0.95÷271=5.22
20 98 104 111 42×34÷0.95÷271=5.55

15 5 6

50 245 261 278

50 245 261 278

271 1,325 1,415 1,504

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 200℃。
二、製作程序：

1. 糕皮製作：
(1) 粉類材料全部過篩。
(2) 全部材料混合後。
(3) 冷藏鬆弛 20~30 分鐘。

2. 餡料製作：材料拌勻後過篩
3. 分割：皮 21g 各 30 個。
4. 整型：

三、壓模、整形。
四、注入 42g 餡料，排入烤盤

三、烤焙：上火 180℃/下火 200℃，約烤 15~20 分鐘至蛋液凝固即可出爐→冷卻→成品。