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酥油皮麵類—泡(椪)餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

中筋麵粉 油皮 烤焙損耗 5%
糖粉
豬油 100÷0.95=105
水 100 544 599 653 105÷(2+1+1)=26.3
合計
20 109 120 131 皮：酥：餡 = 2：1：1

40 218 240 262 製作損耗 5%
皮：105g×2/4=53g

45 245 270 294
53×20÷0.95÷205=5.44

205 1,115 1,228 1,339 53×22÷0.95÷205=5.99

油酥 53×24÷0.95÷205=6.53

低筋麵粉 100 377 415 453
豬油 酥：105g×1/4=26g
合計
45 170 187 204 26×20÷0.95÷145=3.77

145 547 602 657 26×22÷0.95÷145=4.15

餡料 26×24÷0.95÷145=4.53

低筋麵粉 100 134 147 161 餡：105g×1/4=26g
糖粉 267 358 392 430 26×20÷0.95÷408.5=1.34
水
40 54 59 64 26×22÷0.95÷408.5=1.47
碳酸氫氨 26×24÷0.95÷408.5=1.61

1.5 2 2 3

合計 408.5 547 600 658

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 150℃。
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：

(3) 粉類一同過篩。
(4) 全部材料拌勻成糰。
4. 分割：皮：酥：餡 =2：1：1=53g：26g：26g 各 20 個。
5. 整型：
(1) 油皮包油酥，擀捲兩次。
(2) 油皮包餡後，稍微壓扁，鬆弛 20 分鐘以上。
(3) 擀成直徑 12 公分扁圓形、分別排入兩個烤盤內。

三、烤焙：上火 180℃/下火 150℃，約烤 15~18 分鐘，烤至表面至微黃色即可出爐→冷卻→

成品。