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酥油皮麵類—芝麻喜餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

中筋麵粉 油皮 烤焙損耗 5%
糖粉
豬油 100 173 216 259 160÷0.95=168
水
合計 20 35 43 52 168÷(1+3)=42

砂糖 40 69 86 104 皮：餡 =1：3
奶油
鹽巴 45 78 97 116 製作損耗 5%
奶粉
麥芽糖 205 354 442 531 皮：168g×1/4=42g
冬瓜糖
肥肉 餡料 42× 8÷0.95÷205=1.73
熟芝麻
葡萄乾 100 198 247 297 42×10÷0.95÷205=2.16
熟麵粉
奶粉 30 59 74 89 42×12÷0.95÷205=2.59
水
合計 12 2 3
10 20 25 30 餡：168g×3/4=126g

25 50 62 74 126× 8÷0.95÷536=1.98
150 297 371 445 126×10÷0.95÷536=2.47
100 198 247 297 126×12÷0.95÷536=2.97

10 20 25 30

10 20 25 30

80 158 198 238

24 5 6

18 36 45 53

536 1,061 1,326 1,592

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 180℃/下火 200℃。
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 餡料製作：
(1) 冬瓜糖切碎。熟麵粉過篩。
(2) 除了水之外，其他材料拌勻成糰。
(3) 看軟硬度斟酌加水。

3. 分割：皮：餡 =1：3=42：126 各 8 個。
4. 整型：

一、油皮包入餡料後，收口捏緊，鬆弛 30 分鐘。
二、擀成直徑 14 公分扁圓形，表面沾生白芝麻，中間叉兩個洞。

三、烤焙：上火 180℃/下火 200℃，約烤 15~20 分鐘至微上色，翻面。在烤焙 15~20 分鐘至
表面為金黃色即可出爐→冷卻→成品。