Page 39 -
P. 39
檸 檬 布 丁 派(烘焙丙級檢定)
題目：
1、製作 7 吋檸檬布丁派 3 個，派皮每個重 200~250 公克，派餡每個重量 500 公克。
2、製作 7 吋檸檬布丁派 4 個，派皮每個重 200~250 公克，派餡每個重量 500 公克。
3、製作 7 吋檸檬布丁派 5 個，派皮每個重 200~250 公克，派餡每個重量 500 公克。
備註：
1、派皮需為切油拌粉製作之產品。
2、剩餘派皮超過 10%者，以零分計算。
3、成品破裂超過 20%者，以不良品計。
4、內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。
5、表面冷卻後裂開超過 20%者，以不良品計。
材料 百分比 重量(g) 製作方法與程序（題目 1）
中筋麵粉 100 398 一、派皮：
35 139 1、將粉、油、糖、鹽以切麵刀剁成粒。
無鹽奶油 30
3 2、加入冰水略拌勻。
派 白油 2 120 3、鬆弛→桿平→放入模型內→整形。
28 12 4、烤焙 190 / 190℃，約 25 分鐘。
糖 198
22 8
皮鹽 8 112 二、檸檬布丁餡：
9
冰水 9 1、蛋、糖、粉、檸檬汁拌勻。
15 789 2、鮮奶、奶油、糖煮沸→沖入步驟 1 的麵糊內拌勻。
合計 100 201 3、繼續煮至糊化完成。
14
蛋 73
82 三、組合：
糖
1、派皮脫模。
檸 玉米粉 82 2、放入檸檬布丁餡抹平。
檬 低筋麵粉 137
布 檸檬汁
丁 鮮奶 914
餡 奶油
128
糖 16 146
合計 193 1763
37
