Page 42 -

派常有的弊病及其發生原因

派皮部份

派皮過度收縮 （１）派皮中油脂用量太少
（２）水分太多
（３）使用整型時揉捏過多
（４）使用麵粉筋度太高
（５）使用多量含水之油脂

（１）油脂不夠堅硬（熔點太低）
派皮缺乏應有的酥片 （２）麵皮拌合的溫度太高（應使用冰水）

（３）油脂用得太多

派底過濕 （１）烘焙時間不夠
（２）油脂使用過多
（３）底火溫度太低
（４）派餡裝盤時太熱（超過２６℃）
（５）使用過多剩餘麵皮經再揉合一起製成的派皮

派皮過於堅韌 （１）麵粉筋度太高
（２）麵糰拌合太久
（３）麵糰揉捏過度
（４）水分太多
（５）使用剩餘麵皮太多

雙皮派上層派皮 （１）派皮未經穿孔
發生水泡和汽泡 （２）抹刷的蛋水太多

派餡部份

雙皮派餡溢出派皮 （１）餡裝得太多或上層派皮與底層雙皮不夠緊密
（２）烤爐溫太低形成派餡已經煮熟而派皮尚未熟透以

致將派皮頂破
（３）上層派皮未曾穿孔
（４）派餡過於稀薄或糖的成份太少
（５）派餡溫度太高

牛奶布丁餡過於堅韌 烘烤時間過久

牛奶布丁餡表面龜裂 派餡水分不足、烤焙過久

牛奶布丁餡表面有汽泡 爐溫太高、烤焙過久

40