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奶 油 空 心 餅 (泡芙)(烘焙丙級檢定)

題目：

1、使用麵糊重 650 公克，製作成品直徑約 6 公分(含)以上之奶油空心餅 16 個。
烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。

2、使用麵糊重 700 公克，製作成品直徑約 6 公分(含)以上之奶油空心餅 18 個。
烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)。

3、使用麵糊重 800 公克，製作成品直徑約 6 公分(含)以上之奶油空心餅 20 個。
烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)。

備註：

1、使用平口(圓口)花嘴成形。

2、應檢人需煮 550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。

3、成品高度未達 5 公分者，以不良品計。

4、未填餡之成品凹陷過 10%者，以不良品計。

5、

材料 百分比 重量(g) 製作方法與程序（題目 1）

一、奶油空心餅 253 一、奶油空心餅
水 151
酥油 4 190 1、將水及酥油油煮沸。
鹽 2、放入已過篩的麵粉拌勻。

113 3、蛋分次加入拌勻。
3 4、以平口(圓口)花嘴擠直徑約 6 公分。

低筋麵粉 100 75 5、烤焙 200 / 200℃，約 40 分鐘。
高筋麵粉 100 75 二、奶油布丁餡
359
蛋 967 1、(2)料拌勻。
合計 269 2、(1)料煮沸→沖入(2)料中→繼續小火煮至濃稠
725 ※卡士達粉的布丁餡

二、奶油布丁餡 冷開水 335g、卡士達粉 125g、鮮奶油 100g

鮮奶 100 340 小泡芙 脆皮泡芙：30 個，190/170℃，烤 50 分
1 5
24 17 水 242(g) 水 350 克、奶油 200 克、蛋 302 克、（低筋
奶油 24 奶油 136 麵粉 95 克、高筋麵粉 95 克、泡打粉 3 克）
蛋黃 10 82 中粉 131 →過篩
糖 1
2 164 82 泡打粉 3 脆皮：
玉米粉
香草粉 34 蛋 210 奶油 100 克、糖粉 100 克、蛋 25 克、低筋
合計
3 合計 722 麵粉 100 克、杏仁粉 100 克
558 餡：
冷開水 640 克、卡士達粉 240 克、打發鮮

奶油 100 克

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