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蛋糕缺陷及原因

          體組內烤有蛋蛋蛋表表頂

          積織部焙水糕糕糕面皮部

      蛋糕的缺陷 脹 粗 產 中 線 過 易 太 不 太 有

          不糙生蛋、硬碎乾平厚裂

          大 空糕粘                            紋

原因               穴收溼

                     縮

麵粉品質不當    ○○○○○○                 ○○○○

膨大劑   過多      ○○                     ○
                        ○
      不 足○

砂糖    過多      ○         ○○              ○
                              ○○
      不 足○

油脂    品質不良 ○            ○
      過 多○                    ○

蛋量不足      ○             ○○       ○

水量    過 多○           ○○                    ○
      不 足○                        ○○○

攪拌    過 度○              ○○              ○○○

      不足      ○○○           ○○

打發    過度      ○      ○ ○○
                           ○○
      不 足○

麵糊放置過久    ○

烤箱溫度  過低      ○○○○○

      過 高○                              ○○○

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