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葡萄乾戚風瑞士捲
題目：
1、製作麵糊重 1800 公克，葡萄乾戚風瑞士捲一盤。
2、製作麵糊重 1900 公克，葡萄乾戚風瑞士捲一盤。
3、製作麵糊重 2000 公克，葡萄乾戚風瑞士捲一盤。
備註：
1、未泡水葡萄乾用量為 100 公克。
2、成品切成 2 條，每條長約 40 公分。
3、葡萄乾面朝外。
材料 百分比 重量(g) 製作方法與程序 (題目 1)
蛋黃 90 264 1、將葡萄乾泡水至軟、鋪烤盤紙。
50 146 2、蛋黃麵糊部分：
砂糖 1
9 3 蛋黃與細砂糖、鹽一起放入缸中拌至糖變細→奶水倒
蛋鹽 51 26 入拌勻→沙拉油倒入拌勻→低筋麵粉與香草粉、泡打
60 149 粉過篩→加入拌勻。
黃 奶粉 100 176 3、蛋白部分：
麵 2.5 293 將蛋白以中速打至濕性發泡→加糖及塔塔粉打至硬性
糊 水 2 7 初期即可。
180 6 4、麵糊部分與蛋白部分混合：取 1/3 打發蛋白加入攪勻
部 沙拉油 100 527 之麵糊中用手輕輕拌勻，再把拌勻之麵糊倒入 2/3 蛋
1.5 293 白中，用手輕輕拌勻即可。
分 低筋麵粉 647 4 5、將麵糊倒入烤盤→抹平。
1894 6、烤焙：溫度 180/150℃，時間 28 分鐘。
泡打粉 7、冷卻→抹奶油霜→捲起。
100
香草粉
蛋 蛋白
白 砂糖
部 塔塔粉
分 合計
葡萄乾
30
