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巧 克 力 戚 風 蛋 糕 捲(烘焙丙級檢定)

題目：
1、製作麵糊重 1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
2、製作麵糊重 1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
3、製作麵糊重 2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

備註：
1、奶油霜由承辦單位提供。
2、成品先捲後切成 2 條，每條長度約 30 公分，表皮需在外。
3、蛋糕體高度不足 1 公分者，以零分計算。
4、表皮嚴重裂開或脫皮超過 20%以上者，以零分計算。
5、蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過 0.5 ㎝者，以零分計。

材料 百分比 重量(g) 製作方法與程序 (題目 1)
蛋黃 113 269
A 62 148 1、鋪烤盤紙。
砂糖 9 21 2、B 料及 C 料拌勻分別加熱備用。
B 奶粉 61 145 3、麵糊部分：蛋黃與細砂糖、鹽一起放入缸中拌至
水 70 167
沙拉油 25 60 糖變細→B 料倒入拌勻→C 料倒入拌勻→D 料過
C 100 238 篩→加入拌勻。
可可粉 1 2 4、蛋白部分：將蛋白以中速打至濕性發泡→加糖及
低筋麵粉 1.5 4 塔塔粉打至硬性初期即可。
D 泡打粉 225 536 5、麵糊部分與蛋白部分混合：取 1/3 打發蛋白加入
小蘇打粉 125 298 攪勻之麵糊中用手輕輕拌勻，再把拌勻之麵糊倒
蛋白 2 5 入 2/3 蛋白中，用手輕輕拌勻即可。
E 砂糖 2 5 6、將麵糊倒入烤盤→抹平。
塔塔粉 796.5 1898 7、烤焙：溫度 180/150℃，時間 25-30 分鐘。
鹽 8、冷卻→抹奶油霜→捲起。
合計

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