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蛋糕之基本製造流程

一、全蛋式麵糊製作或稱共立法：
全蛋加糖混合→隔水加熱至 40 ~ 43℃→攪拌至硬式發泡，體積增至 5 ~ 6 倍
→乾性材料混勻篩入拌勻→油脂或奶水加入拌勻→蛋糕生麵糊

二、分蛋式麵糊製作或稱別立法： 混合均勻→蛋糕生麵糊
乾性材料、油脂及蛋黃混勻

蛋白加糖→攪拌至乾性發泡

三、各類蛋糕之製造流程： 打鬆→加入麵粉→倒入模型→進爐
1. 麵糊類蛋糕：
糖油拌合法

油脂、糖、蛋
焙烤→出爐冷卻→裝飾→成品

2. 乳沫類蛋糕：

(1)海綿類蛋糕：

快速攪拌

全蛋、糖 膨發→拌入麵粉→拌入油，奶水→倒入模型

→進爐焙烤→出爐冷卻→裝飾→成品

(2)蛋白類蛋糕：

快速攪拌

蛋白、糖 膨發→拌入麵粉、塔塔粉→拌入奶水→倒入

模型→進爐焙烤→出爐冷卻→裝飾→成品

3. 戚風類蛋糕：
(1)蛋黃部份：
蛋黃、糖、液體材料、油、麵粉→拌勻
(2)蛋白部份(乳沫)：
蛋白加糖打至硬性發泡→乳沫→備用
(3)混合：
倒入 1/3 乳沫→拌勻→倒入剩餘 2/3 乳沫→拌勻→倒入模型→進爐烤
焙→出爐冷卻→成品

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