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奶 油 大 理 石 蛋 糕(烘焙丙級檢定)

題目：
1、製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 4 個。
2、製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 5 個。
3、製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 6 個。

備註：
1、白麵糊與巧克力麵糊比例為 5:1。
2、巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
3、每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(模型體積/麵糊

重)需為 2.4±0.1。
4、成品高度未達模具者，以不良品計。
5、無大理石紋路者，以不良品計。

材料 百分比 重量(g) 製作方法與程序 (題目 1)
糖粉 100 575 一、白麵糊：（用糖油拌合法）
鹽 2 11
白油 40 230 1、將糖粉、鹽、白油、酥油打至鬆發。
白 酥油 40 230 2、蛋分次加入拌勻。
全蛋 88 506 3、加入已過篩的低筋麵粉、泡打粉拌勻。
麵 低筋麵粉 100 575 4、加奶水拌勻。
泡打粉 0.8 5
糊 香草粉 1 6 二、巧克力麵糊：
奶粉 4 23 1、將水煮沸加入已過篩的可可粉拌勻。
水 20 115 2、加小蘇打粉拌勻。
合計 395.8 2276 3、加白麵糊拌勻。
11.5 36
巧 熱水 6.5 20 三、巧克力麵糊和白麵糊混合成大理石紋路，麵糊入模
克 可可粉 0.4 1 (模型鋪白報紙)。
力 小蘇打粉 100 312
麵 奶油麵糊 118.4 369 四、烤焙 190/160°C，約 45 分鐘。
糊 合計
※大理石蛋糕：
每條 500g，白麵糊 417g 加黑麵糊 83g

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