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奶酥甜麵包

題目：
1、製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之奶酥甜麵包 18 個。
2、製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之奶酥甜麵包 20 個。
3、製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之奶酥甜麵包 24 個。

備註：
1、奶酥餡由考生自行製作，損耗為 5％。
2、成品直徑未逹 10 公分，或高度未逹 5 公分者，以不良品計。
3、內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過 20％者，以零分計。

題目： 18 個 20 個 24 個 製作方法與程序（題目）1
材料 公克 公克
高粉 ％ 577 公克 計算：
細砂糖 100 127
鹽 22 一、麵糰(60 公克×18 個)：
1 6 1、 將所有的材料放入攪拌鋼中(酥油除
麵 奶粉 2 12 外)。
酵母 1.2 7 2、 中速攪拌至擴展階段。
50 289 3、 加入酥油攪拌至接近完成階段。
糰水 10 58 4、 基本發酵約 60 分鐘。
全蛋 1 6 5、 分割→滾圓→中間發酵約 15 分鐘。
乳化劑 10 58
酥油 197.2 1140 二、奶酥餡(30 公克×18 個)：
合計 75 161 1、 酥油打軟。
酥油 70 150 2、 加入糖粉打發。
20 43 3、 蛋分次加入拌勻。
奶 糖粉 100 214 4、 加入奶粉拌勻。
酥蛋 265 569
餡 奶粉 三、整形：
1、 麵糰→包奶酥餡→最後發酵 2 倍大。
合計
2、 烤焙 200/180°C，烤至金黃。

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