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第七節 法式食譜
菜餚名稱：綠蘆筍佐荷蘭醬汁

Asperges Vertes Sauce Mousseline

材料名稱 重量(g) 製作流程

材料 1. 綠蘆筍去除硬皮和底部。
2. 將鹽巴加入沸水中，蘆筍放入煮至熟。
綠蘆筍 1把 3. 將煮熟的蘆筍冰鎮。
蛋黃 4個 4. 且適當的長度後排盤。
水 4T 5. 蛋黃和水以隔水加熱的方式打發。
澄清奶油 200g 6. 將澄清奶油以線條般的慢慢地加入並持續打發。
檸檬汁 15g 7. 加入鹽巴、胡椒調味後過濾。
鮮奶油 80cc 8. 以另一個鋼盆打發鮮奶油。
紅胡椒粒 適量 9. 將打發的鮮奶油加入蛋黃醬拌勻。
10. 將醬汁淋在蘆筍上，並灑上紅胡椒粒。

調味料 成品照片

鹽巴 適量

胡椒 適量

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