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第六節 法國特殊食材

法國地大物博，各類食材質多量好。有舉世聞名 的四大美食三大美酒，分別為：松露、
魚子醬、鵝 肝、乳酪、葡萄酒、香檳、白蘭地。

壹、 松露
「松露」，又名「黑菌」。在法國有「黑鑽石」 美名。松露生

長於法國南部普羅旺斯和義大利，西 藏和中國也有一些。法國西
南部的佩里戈爾 （Perigrod）所產的松露品質被公認是最佳的。每
年從 12 月到 3 月間是松露的採收期，是最好的品味季節。好的松
露品質是當年的夏季夠潮濕，冬季夠寒冷。

貳、 魚子醬
魚子醬具有「黑金」的美譽。所謂魚子醬，其實指的就

是在成熟的雌性鱘魚魚腹中，直徑僅約○．二公分的鹽漬黑灰
色鱘魚卵。全世界約有超過二十種的鱘魚，只有產自中亞俄
國與伊朗之間的裡海海域中的三種鱘魚：培羅加、奧薩屈羅
芙、斯夫羅加的魚卵品質極佳，才能用以製成我們所熟知的
珍貴魚子醬，亦即正統的魚子醬。魚子醬在一年中只有春天
的 3 到 5 月及秋天的 10 到 11 月兩個收穫季節。魚子醬的品
級越高，裡面的魚脂含量相對遞增，含鹽量 則相對遞減。魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，
愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。而魚子醬在吃法上，
「簡單」絕對是不二法門。而為了 不使太濃重、太多元的氣味壓過風采，也避免高溫烹調影
響品質，貝殼湯匙（金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列）通常是一匙舀了、
直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅，當然，也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇。

參、 鵝肝
大約遠在四千年前，愛吃鵝肉的古埃及人便已懂得吃鵝

肝。然而真正懂得享受煎鵝肝這項美食的，卻是兩千多年前
的羅馬人。到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷，法
皇路易十五（Louis XV）嘗過之後，就深深地愛上這個美味，
從此鵝肝成為法 國重要的美食之一。

肆、 乳酪
法國人是食用乳酪最多的民族，被譽為 「乳酪王

國」的法國，乳酪消耗量居世界之冠。法國也是歐洲
大陸乳酪產量最多的國家，擁有逾五百種的乳酪產
量。較有名的法國乳酪有：(一)白黴乳酪 (二)藍紋乳
酪 (三)硬質乳酪 (四)山羊乳酪

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