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七、低溫煮(Poaching)
又稱水波，先將水煮沸，在改成小火調至不滾動狀態下，水溫約在90-95℃左右，將食物

煮熟。一般適合於蛋、魚肉、雞胸肉或水果的烹調。
八、煎(Pan-frying)

將整件的肉調味後用油將外層爆黃，然後將蔬菜切片，連同肉件放入有蓋的深煲內，加
入剛浸過肉類的稀黃肉汁及適當的香料，蓋實褒蓋，用慢火火畐至肉稔，然後將肉取出切片。
將蔬菜在篩內磨爛，放回汁內拌勻濾去渣滓，林在肉片上。
九、燒(Roasting)

多使用煤氣爐、微波爐或電爐。所謂燒肉，似應說是焗燒，焗燒的方法極為簡便，只將
欲燒的肉類解凍後調味，放在爐內的盆上，淋些食用油，看肉件的大小將爐掣撥在適當的度
數，在適當的時間，便可得到製成品。
十、煎、煎炒(Shallow frying/sauter)

將平底鍋燒熱，倒入少許的油燒熱後，以大火將食物煎上色。
十一、蒸(Steaming )

將食物放入大型的容器中，用滾水所產生的熱蒸汽來烹調食物材料至熟的方法。
十二、炒(Stir frying)

法文稱為(Sauté)在鍋內加微量的食油，以旺火加熱至160℃-240℃左右的油溫，放入原料
後急速顛翻至熟而沒有汁液。

「是否能夠做出好吃的菜餚，取決於料理時的加熱方式、在恰當的時間調味，以及素材
的搭配方式。」

貳、法式基本醬汁
在法式料理中，主要有 5 大類母醬汁，在延伸出 40 種主要醬汁，而主要的醬汁又因為廚

師的個人創意而分衍出千變萬化的各種風味醬汁。而主要的五個母醬汁，通常鮮少被“直接”
拿來使用，需要加入其他食材加工而成為各種不同的醬汁。而相同的食材或口味的醬汁，也
可以因為使用不同的母醬汁，而造就出類似口味卻不同口感或後勁的醬汁。

舉個例子來說：蘑菇醬汁。算是大家耳熟能詳的醬汁，卻有相當不同種的變化。若是使
用到“白醬汁”(牛奶加麵糊)，統稱 Bechamel Sauce。再加入以奶油炒香的洋蔥，再加入蘑
菇小火熬煮收汁，再加入鮮奶油(Heavy cream)，繼續小火熬煮至[醬汁濃度]。此醬汁會有鮮奶
油的香味而且會比較溫醇滑順。

若是使用雞高湯(白高湯醬汁+麵糊)為醬汁湯底，再加上以奶油炒香的碎洋蔥和蘑菇，在
加上鮮奶油( Heavy cream )的話，味道會和以 Bechamel Sauce 所調製出來的醬汁相當類似，但
是會有隨之而來的雞湯美味，口味較甘甜鮮美。

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