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(六)咖啡（Café）

餐後咖啡的份量多以小咖啡杯為主，甜點與咖啡在份量比例上的減少是由於八零年代初

期時，美食鑑賞會（dégustation）上的菜單流出而興起「美食小菜化」但菜色數量增加的現

象（Poulain & Neirinck, 2004）。

(六)餐後酒（Digestif）

餐後酒即消化酒，多為烈酒。現今較少供應，多只有英

國觀光客飲用。法國人的美食餐其要領在於：從鹹到甜、從

冷到熱、從淡到重以及從香料少到多。這樣一道換上一道的

上菜程序，與法國大革命後專事貴族的主廚流亡於民間導致

的宮廷料理民主化有關，為了繼續發揮廚藝，宮廷大廚陸續

走入民間，不是進入中產階級家中擔任私家廚子，就是親自

開設餐廳，於是餐館誕生了（Poulain &Neirinck，2004）。 甜點（Dessert）

第四節 法式料理基礎烹調

壹、基本烹調法
「法國料理，從簡單的家庭料理，到繁複精細的餐廳料理，所使用的食材、烹調手法、

盛裝擺飾等，鉅細靡遺，範圍之廣，絕非三言兩語所能道盡。」由這段文字可見得法國料理
的烹調方式有許多種，不同的烹調方式就會造就食材不同的口味與口感，而法式基本的烹調
方式，在以下有簡要的說明：
一、烘烤(Baking)

利用烤箱以密閉的乾熱空氣來烤熟食物的方法，也就是在烤箱中乾烤，烤的過程中食物
會將乾烤轉成濕烤。
二、燒烤(Barbecue)

是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱
食物。一般來說，燒烤是在火上將食物（多為肉類）烹調至可食用
三、煮沸(Boiling)

將水燒煮至沸騰溫度(100℃)，並持續使鍋內的水滾沸，將食物放入鍋中煮熟的過程。
四、碳烤/炙烤(Broiling, Grilling)

指將食物在鐵板或鐵條(grill bars)上用下火直接來燒烤食物，其燃料可用木炭、瓦斯或
電，藉由底火輻射傳熱原理使食物熟化。焗則是用上火來烤，用來焗的用具為明火烤箱
(salamander)；溫度約在500-600℉。
五、深油炸(Deep-Fat-Frying)

將能淹蓋食物的油量加熱至160-190℃後，食物放入熱油中炸熟的烹調方法稱為深油炸，
是屬於乾熱法的一種
六、焗(Gratinating)

是將已處理好的食物，再放入明火烤箱加以烤焙，已產生焦化作用，形成焦黃的脆皮外
表。

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