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美食概念是觸摸不到的非物質形式，屬於文化、精神層次。而當食材進入美食的殿堂，

菜餚的實體與廚師對待食材的態度皆重要。以起司為例，在法國餐廳的廚房見習時，我們看

見料理團隊各司其職，有專門的起司料理間，料理桌上的起司皆來自不同的原產地，像來自

北法諾曼地且大眾接受度最高的 Camembert 起司、來自 Roquefort 的山羊藍黴起司都有品質

認證，廚師一點都不馬虎地處理起司的擺盤，認為每一頓飯都有其食用上的原則與藝術。

四、代表性（Représentatif）

在世界文化遺產內的文化層面細分為：○1 需保護或保留（à protéger ouà conserver）已經

慢慢消失的文化，以及○2 有代表性（représentatif）的文化。法國人的美食餐與保護或保留較

無關係，但卻是有代表性的法國文化，甚至有人認為法國人照鏡子時只看得到法國美食，其

重視飲食文化的程度可見一斑。

因此，當談論到享用法國餐時，有兩點重要的考量：

一、思考與選擇（Pensé/ Réfléchi et choisi）

法國人享用一頓飯必須事先思考過，而非突然做決定。不一定選用昂貴食材，而是適當

的食材，於什麼地點採買，考量用餐者的口味等都必須事

先思量過。好比說今天有台灣朋友到法國人家做客，第一

道菜為了讓台灣朋友體驗法國美食，可以準備道地法式菜

餚但選用台灣配料，如：花椒。在選擇上，價格非第一考

量，打聽好餐廳特色、誰擔任主廚、預約餐廳與用餐時間

等皆是選擇的考量。

一、 用餐順序與規定（Ordonné/ Réglé）

(一)開胃酒（Aperitif）與開胃菜（Amusebouche） 開胃菜（Amusebouche）

開胃的餐前酒多是較溫和清爽的雞尾酒或白酒，而開

胃菜是小量鹹食（salé），用意在逗出味覺，如：pain avec

oeuf 是一道鹹食蛋醬麵包。

(二)前菜（Entrée）

在前菜部分，冷盤與熱食皆可，可一道也可以是多

道，但順序一定是先冷盤後熱食。前菜多是蔬菜與海鮮的

搭配，如：生菜、青豆泥與豬肉的搭配。

(三)主菜（Plat principal） 前菜（Entrée）

主菜的順序是先魚（poisson）再肉（viande），也可合在

一起成為雙拼。

(四)起司（Fromage）

起司盤內有各種起司，擺盤講究味蕾的體驗，由右至左

以逆時針方向依序是清淡到重口味，也注重食材與起司之間

的搭配。

(五)甜點（Dessert）與咖啡點心（Mignardise）

餐後點心永遠與甜（sucre）畫上等號，份量比例小，另 主菜（Plat principal）
會提供與咖啡一同享用的額外小點心。現在的新趨勢是，賓

客用完餐會移至另一空間，用咖啡、小點心、抽雪茄。

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