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五、普羅旺斯（Provence） 普羅旺斯燜菜
普羅旺斯，位於法國南端。因鄰近地中海及義大利， 馬賽魚湯

故其菜餚較偏向義大利口味。在菜餚烹調製造過程中常用 米其林美食指南
多量的橄欖油、大蒜、番茄、魚及各式 香料，如：薰衣 高特與米羅
草、迷迭香、百里香等。普羅旺斯生產的蔬菜種類及產量
皆豐富，是全法最大的生產地，以當地生產的蔬菜所烹調
的知名菜餚為普羅旺斯燜菜。
在普羅旺斯有兩個著名的城市與美食有密切的關係，包含
馬賽（Marseille）、尼斯（Nice）。馬賽位於普羅旺斯地區
南端，較知名的菜餚有馬賽魚湯。

尼斯，位於地中海著名的蔚藍海岸，面對著美麗的海
灣，目前是法國第五大城市。尼斯擁有絕佳的天然條件，
物產豐碩，著名的有海鮮、葡萄酒、新鮮蔬菜與水果，構
成一個美食天堂。較知名的菜餚有尼斯沙拉。 尼斯沙拉
是一道風味獨具的法式沙拉，充分展現出 「法國人眼中
的美食， 就是天然的原味它主要就是天然的原味」，它主
要的五種食材是：鯷魚、鮪魚、法國豆、黑橄欖和橄欖油，
再依各地方的物產就地取材，加入蛋、番茄、馬鈴薯與油
醋調味。

參、 餐廳種類
法國餐廳的種類一共有四大類型，其中包括：(1) 高

級餐廳；(2)啤酒屋；(3)法式小酒館；(4)咖啡屋。 一般所
謂的法國餐廳多是指高級餐廳，是品嘗高級美食的地方，
對法國人而言是奢侈的享受，無論是菜色、服務及氣氛都
有一定的要求，一般須事先訂菜色服務及氣氛都有一定的
要求須事先訂位，有些還須著正式服裝。而法國人日常生
活較常光臨的餐廳是指啤酒屋或是小酒館。啤酒屋的等級
次於高級餐廳，食物及酒類較小酒館高級。咖啡屋一般而
言只提供咖啡及簡餐。法國餐廳午餐供應時間是由中午十
二點至下午二點，晚餐是由晚上七點至十點半或更晚。

在法國的餐飲業有兩本具有權威的評鑑指南，《米其林美
食指南》（Michelin）以及《高特與米羅》（Gaut & Millau）。《米
其林美食指南》出版於 1900 年。最早是由米其林輪胎公司致
贈給車主，以方便這些車主旅遊。 將高級餐廳以「星」為分
級單位，最高為三星，代表餐 廳已達到「美食與藝術的絕對
完美之境」，所有的法國廚師都以達到米其林三星為最終目
標。《米其林美食指南》在評鑑餐廳時較偏重傳統的菜餚。《高

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