Page 52 -

特與米羅》則是由兩位美食記者高特（Henry Gault）和米羅（Christian Millau）於 1960 年代
創辦，評鑑專家為一群專業及愛好美食的記者，較呼應市場的潮流與趨勢。主要的目標是以
鼓勵新生代廚師為主，例如：各區「明日之星」。《高特與米羅》是以高帽子為餐廳 的評鑑指
標，四頂高帽子是象徵最高榮譽，以下遞減。

第三節 法國餐/餐廳的由來

壹、 餐廳的由來
1 7 8 9 年法國大革命發生前後，不只因為宮

廷大廚走入民間，社會醞釀並產生了自由（libert
é）、平等（egalité）、博愛（fraternité）的概念。
於是，宮廷菜餚與用餐禮儀民主化（屬平等面）；
普羅大眾可以選擇想用什麼餐點，與誰一起享用
（屬自由面）；以及不僅僅愛護自己的餐館，也尊
重鄰近社群（屬博愛面）。

在此之前，王公貴族的膳食服務極其重要， Restaurant du Boeuf à la Mode
宮廷用餐禮儀有一定的規律與秩序，如：用餐順序
（由鹹到甜）、服務程序（約 6～7 次）、配餐等，
還有「餐與餐具的搭配（一道菜一餐具）」與「一
道菜餚大家享用」的宮廷膳食傳統。但法國大革命
（1789 年）之後，因為要求平等，所以宮廷用餐
禮儀不再只是貴族的專利，全國開始用平等的方式
用餐，人人皆可享用國王餐點，這是法國飲食民主
化的開端。

法國第一間餐廳（restaurant）是宮廷主廚安東 Restaurant du Boeuf à la Mode
尼•包維耶（Antoine Beauvilliers）經營的 Restaurant 餐廳舊照片
du Boeuf à la Mode，在法國大革命前夕 1782 年於

皇宮附近的黎希留街（rue de Richelieu）誕生。從餐廳整體空間可察覺到大革命所帶來的新觀

念，但也仍保留部分宮廷文化，強調階級的藩籬已打破，人人皆可觸及貴族飲食生活，我們

可以從這張餐廳舊照片發現：①優雅的宮廷式裝潢、②餐桌擺設和餐具的使用（叉子是隨著

法王亨利二世的皇后凱薩琳•麥迪奇從佛羅倫斯引進法國）、③已有一人獨立位置的座位樣式

（自由象徵）、④複製宮廷打扮的正式穿著、⑤餐廳成為有社交禮儀的社群場合（博愛象徵）、

⑥侍者如有高度內涵的御膳侍從善於建議賓客搭餐用酒等等。

49