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嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐
氣氛上，更要求精緻化的整體表現。

第二節 各地飲食文化與特色

壹、 整體飲食文化

法國堪稱世界的美食殿堂，法國美食是一門不斷發展的藝術。法國料理是世界上等級最

高的美食，而對於法國人而言，美食美酒是一種生活的文化，而對於法國人而言，美食美酒

是種生活的文化。法國人對於食物的認真重視與熱情，完全表現在日常生活之中。法國菜整

體而言可分為三大主流，分別是：(1)上等的烹調技術（haute cuisine）；(2)布爾喬亞式的烹飪

技術（cuisine bourgeois）；(3)新式烹飪（nouvelle cuisine）。

上等的烹調技術又稱為精緻美食，承襲於法式宮廷的餐會饗宴。最早的起源是文藝復興

時期的義大利，在 1533 年凱薩琳公主嫁給法王亨利二世時由義大利帶入法國，一直到奢華的

路易十六常常在凡爾賽宮內舉行盛宴，法國宮廷對飲食的態度奠定了法國精緻美食烹調的基

礎，也從此改變了整個法國的餐飲文化。上等的烹調技術的主要代表人物為出生餐飲文化。

上等的烹調技術的主要代表人物為出生 於 1864 年的奧古斯特‧愛思考菲（Auguste

Escoffier），他是十九世紀時法國麗緻大飯店（Car Ritz）的主廚。在 1920 年時被推選為有史

以來最受國際歡迎的廚師，被尊稱為「廚師中的國王」。自愛思考菲起，上等的烹調技術稱得

上是世界上最優雅而精緻的烹飪術，是高級法國料理菜及法式餐廳代名詞。

布爾喬亞式的烹飪技術，其實就是一種平民化的烹

調。以日常生活的烹調方式為主，食物的分量較多，一般

家庭裡做的法國菜多屬此類。在一般法國人的生活中，葡

萄酒、乳酪及麵包等是每餐必備的飲食。具有代表性的麵

包有牛角麵包（Croissant） 及法國麵包（Baguette）。

新式烹飪是流行於近代法國的新料理，是 1733 年夏

貝爾（Chapelle）於其書中《現代烹調》提到的概念。主

要是由於健康取向的關係，料理講究簡單清淡少油膩，食 牛角麵包
物在原汁中烹調以保持原味，講究風味、天然性。在 1970

年代末，法國有四分之三的高級餐廳 採取此種烹飪技術。

貳、 分區飲食文化
法國是歐洲第二大的國家，地理景觀豐富且多樣，每一區都有不同的風土民情、地理環

境以及食材。也因此法國菜會因地理位置的不同，在其風味及烹調技巧上有相當的差異，因
而產生許多地域性菜餚的特色。

一、亞爾薩斯（Alsace）
位於德法邊境，1820 年時被德國占領，一直至第一次世界大戰結束時歸還。因此在美食

上具德法混合之特色，較著名的菜餚為酸菜什錦燻肉，這就是一道典型具有德國風味的料理。

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