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四、豐富食材的發掘

「天上飛的、地上走的、山上爬的、樹上結的、土裡種的、水裡游的」都
可以拿來當做烹煮的食料，中華民族就是這樣一個努力研究食材的民族。 依
據典籍的記載，早在三千多年前的殷周時代，就發明了醬油、醋、各式 香料、
果醬等調味料，並利用多種醬類創造各種不同的烹調法，當時的烹調法 陶器
的使用使人類進入新石器時代已發展得相當複雜，如「禮記」曾記載，周代的
「八珍」是利用八種不同材料 的烹調。 戰國時代因長期戰亂，讓烹調法達到
全面的統 合，如「呂氏春秋」一書中，已提到火候應視原料 的不同，分為旺
火、溫火、小火，同時強 調酸、辣、鹹、苦、甜五味應調和得當，方能發揮 烹
調的奧妙。 唐宋時代因貿易的關係，與亞洲、歐洲等地有了往來，也促進了
烹調技術的交流，烹調法的種類不僅增加了，材料、調味料及烹調知識也有了
長足的進步；中國優良的烹調方式，亦外傳至其他的國家，例如日本菜、義大
利菜至今仍受到中國菜的影 響。 清朝更是烹調史上最登峰造極的時代，舉世
聞名的滿漢全席，集合了中國烹調技術中的精華，網羅古今史上最珍奇的食
材，烹煮出中國最輝煌的文化遺產。

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