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現代化中菜西做精緻大方不喪失中式菜餚美味又能提升菜餚美感

第二章 中華料理材料的認識

第一節 五穀雜糧的認識與選擇

稻米
稻的栽培起源於中國，其歷史可追溯到約西元前 12,000 ∼ 16,000 年前的 中國湖南。

中美聯合考古隊於 1993 年，在湖南道縣玉蟾岩發現世界最早的古 栽培稻，距今約 14,000
∼ 18,000 年。

水稻在中國廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。現 在全世界有一

半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分 地區。稻的總產量占世界糧

食作物產量第三位，低於玉米和小麥，但能維持較 多人口的生活，所以聯合國將 2004 年定

為「國際稻米年」。 稻米有很多的分類方法，若從米質特性可概分成在來米、蓬萊米、糯米

等三類如表2-1 所示。

表2-1米的分類-

品種 外型 直鏈澱粉含 熟後性質 加工食品
量

在來米 （秈米） 長型、透明度高 >25％ 飯粒鬆散， 碗粿、粄條、河粉、
無黏性 蘿蔔糕、米苔目、

米粉

米粒粗短，均 15 ∼ 20％ 米飯黏韌 平常食用之白米
蓬萊米 （粳米） 可口 飯、粥、壽司

勻，晶瑩透明

圓糯米 圓短、整齊、 年糕、湯圓、八寶
粥、麻糬、紅龜粿、
糯 （粳糯） 白色不透明 0 ∼ 5％ 黏性強，
出飯量少 鹼粽
米 油飯、粽子、筒仔米
長糯米 米粒細長，色粉

（秈糯） 白，不透明 糕、飯糰、珍珠丸子

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