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第二節 肉類各部位的認識及選擇
羊肉的選購
羊肉在我國約占畜肉食品消費總量的 4%,羊有綿羊、山羊之分,綿羊的腥羶味較
輕,肉質細嫩,顏色呈暗紅色,肌肉中很少夾雜脂肪;但若經過育肥 的綿羊,肌肉中就
有脂肪,脂肪大多呈乳白色。山羊的羶味較重,色澤較綿羊淡,瘦肉中含脂肪量少,但
在腹部中積有大量的脂肪,肉質不如綿羊,需用大量的香料及較長的時間烹調。
豬肉的選購
豬肉是中國人最愛食用的肉品,也是我國消費最多的家畜。選購豬肉時,應挑選育
齡 1 ∼ 2 年的豬肉,其肉質最美味鮮嫩,且顏色呈淡紅色,而太 嫩的豬肉顏色較白,
香氣較淡,較老的豬肉顏色較深,肉質會帶有腥臭味,且 口感較粗硬。 鑑定豬肉的老
嫩,可以看豬的毛細孔,毛孔細小者豬肉較嫩,毛孔粗大者 豬的年齡較大且肉質較粗。
國人雖然對黑毛豬口感特別偏愛,不過就營養價值而言,黑毛豬與白毛豬相差不大,但
因為黑毛豬飼養時間較長,脂肪、肌纖維 含量比白毛豬高,因此咬勁與口感較佳。 辨
識豬肉時以肉眼、手、鼻進行,要則如表2-3、2-4所示:
要則 表 2-3 辨識豬肉原則
辨識重點
看
1.紅色有彈性的肉,摸起來、看起來有油脂,是好肉的基本標準
聞 溫 2.紅中帶白、表面有水漬的,這意謂著豬隻的品系不良、飼養管理不好
問 體 3.顏色暗紅帶有黏液的肉,可能因保存不當,或是冷凍後回溫,又再冷凍
摸 肉 4.肉呈現乾燥的暗紅色,可能因為保存不當,或冷凍處理過程不夠專業,造成
肉質凍傷
冷 1.在解凍後出現大量出水,可能因為豬肉在冷凍前,被注射了磷酸鹽增加重量
凍 2.解凍後出現黏液,可能因為反覆解凍再冷凍,或是冷凍處理程序出現問題,
肉 或豬肉屠宰後沒有立即處理,被擱置開始壞敗之後才冷凍
3.骨頭暗黑色帶有異味的,可能是病死豬或猝死豬
不要買帶有腐臭味、腥臭味、臭油垢味、酸味的肉
1.詢問豬隻的來源,是哪裡屠宰的、哪裡飼養及誰飼養的
2.有信譽的攤商,應該很願意聊聊他的選豬標準
3.有固定的販售點,如賣場、超市等,應能滿足消費者知的權利
健康的肉質,有彈性,輕壓過會很快恢復;若用手指觸壓,會有液體跑出 來,或是
觸感堅硬的乾硬肉、軟綿缺乏彈性的軟質肉,最好不要購買
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