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第二節 肉類各部位的認識及選擇

羊肉的選購
羊肉在我國約占畜肉食品消費總量的 4％，羊有綿羊、山羊之分，綿羊的腥羶味較

輕，肉質細嫩，顏色呈暗紅色，肌肉中很少夾雜脂肪；但若經過育肥 的綿羊，肌肉中就
有脂肪，脂肪大多呈乳白色。山羊的羶味較重，色澤較綿羊淡，瘦肉中含脂肪量少，但
在腹部中積有大量的脂肪，肉質不如綿羊，需用大量的香料及較長的時間烹調。
豬肉的選購

豬肉是中國人最愛食用的肉品，也是我國消費最多的家畜。選購豬肉時，應挑選育
齡 1 ∼ 2 年的豬肉，其肉質最美味鮮嫩，且顏色呈淡紅色，而太 嫩的豬肉顏色較白，

香氣較淡，較老的豬肉顏色較深，肉質會帶有腥臭味，且 口感較粗硬。 鑑定豬肉的老

嫩，可以看豬的毛細孔，毛孔細小者豬肉較嫩，毛孔粗大者 豬的年齡較大且肉質較粗。

國人雖然對黑毛豬口感特別偏愛，不過就營養價值而言，黑毛豬與白毛豬相差不大，但

因為黑毛豬飼養時間較長，脂肪、肌纖維 含量比白毛豬高，因此咬勁與口感較佳。 辨

識豬肉時以肉眼、手、鼻進行，要則如表2-3、2-4所示：

要則 表 2-3 辨識豬肉原則
辨識重點
看
1.紅色有彈性的肉，摸起來、看起來有油脂，是好肉的基本標準
聞 溫 2.紅中帶白、表面有水漬的，這意謂著豬隻的品系不良、飼養管理不好
問 體 3.顏色暗紅帶有黏液的肉，可能因保存不當，或是冷凍後回溫，又再冷凍
摸 肉 4.肉呈現乾燥的暗紅色，可能因為保存不當，或冷凍處理過程不夠專業，造成

肉質凍傷
冷 1.在解凍後出現大量出水，可能因為豬肉在冷凍前，被注射了磷酸鹽增加重量
凍 2.解凍後出現黏液，可能因為反覆解凍再冷凍，或是冷凍處理程序出現問題，
肉 或豬肉屠宰後沒有立即處理，被擱置開始壞敗之後才冷凍

3.骨頭暗黑色帶有異味的，可能是病死豬或猝死豬
不要買帶有腐臭味、腥臭味、臭油垢味、酸味的肉
1.詢問豬隻的來源，是哪裡屠宰的、哪裡飼養及誰飼養的
2.有信譽的攤商，應該很願意聊聊他的選豬標準
3.有固定的販售點，如賣場、超市等，應能滿足消費者知的權利
健康的肉質，有彈性，輕壓過會很快恢復；若用手指觸壓，會有液體跑出 來，或是
觸感堅硬的乾硬肉、軟綿缺乏彈性的軟質肉，最好不要購買

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