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目錄

第一章中華飲食文化與發展過程 .................................................. 1
第一節 烹調的意義 ........................................................ 1
第二節 中華飲食文化的起源與發展 .......................................... 1

第二章 中華料理材料的認識 .................................................... 6
第一節 五穀雜糧的認識與選擇 .............................................. 6
第二節 肉類各部位的認識及選擇 ............................................. 9
第三節 水產類的認識選擇 ................................................. 13
第四節 蛋、乳類的認識與選擇 .............................................. 17
第五節 蔬菜與水果類的認識與選擇 .......................................... 20

第三章 調味料的認識 ......................................................... 31
第一節 調味的意義 ....................................................... 31
第二節 如何掌控調味的原則 ............................................... 32
第三節 鹹味調味料 ....................................................... 32
第四節 甜味調味料 ....................................................... 32
第五節 麻辣味調味料 ..................................................... 33
第六節 酸味調味料 ....................................................... 33
第七節 香味調味料 ....................................................... 34
第八節 鮮味調味料 ....................................................... 34
第九節 調味蔬菜 ......................................................... 35
第十節 複合味 ........................................................... 35

第四章 刀具的認識與使用 ...................................................... 36
第一節 刀具的使用方法 ................................................... 36
第二節 刀法認識 .......................................................... 37
第三節 各類食材的刀工切割 ................................................ 46
第四節 基本姿勢與刀法 .................................................... 54

第五章 食材雕塑運用 .......................................................... 56
第一節 切雕的刀具及使用方法 .............................................. 57
第二節 雕刻的原料及其用途 ................................................ 59
第三節 雕刻的原料、成品保存 .............................................. 60
第四節 雕刻前的創作標準流程 .............................................. 61

第六章 盤飾與菜餚的搭配 ...................................................... 64
第一節 盤器的選擇 ........................................................ 64
第二節 盤飾的運用與搭配 .................................................. 65

第七章 中式烹調法介紹 ........................................................ 66
第一節 炒、燴、燉、煮 .................................................... 66
第二節 蒸、烤、貼、炸 .................................................... 68

第八章 中華料理示範食譜 ...................................................... 71