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◎美味知識◎
以吸水性而言，在來米＞蓬萊米＞糯米。
以膨脹性而言，在來米＞蓬萊米＞糯米。
以黏性而言，糯米＞蓬萊米＞在來米。
小麥
小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次於玉米。它的主要價值在於 可磨成麵粉，成
為人類的主要食糧，尤其是在歐美和其他溫帶地區，小麥更是人們必需的食糧。台灣氣候並
不適合種植小麥，所以麵粉廠使用的小麥皆為進口。麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產
澱粉、酒 精、麵筋等，加工後副產品均為牲畜的優質飼料。麵粉依蛋白質量的多寡可分為數
種，如表2-2所示:
表 2-2 麵粉的分類
類別 蛋白質含量 用途
特高筋麵粉 13.5％以上 春捲皮、油條、麵包
高筋麵粉 11.5％以上 麵包、油條
粉心麵粉 10.5％以上 麵包、中式麵食
中筋麵粉 8.5~11％以上 包子、餃子、餛飩、鍋貼等麵食
低筋麵粉 8.5％以下 蛋糕、小西餅
（一）貯存麵粉應注意事項：
1.通風：貯存的場所必須通風良好，不可有異味，且應避免貼靠牆壁，以保持
通風。
2.溫度：貯存室最好有空調設備，溫度在 18 ∼ 24℃最佳。
3.濕度：貯存室的相對濕度宜在 55 ∼ 65％之間。
（二）選購麵粉應注意事項：
1.不可有結塊：結塊代表已受潮，容易發霉保存不易
2.不可有異物：小蟲、蟲卵都可能出現在麵粉裡
3.聞味道：品質好的麵粉，氣味正常、略帶有甜味；品質差的多有異味
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