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木耳 生長於櫟、楊、榕、 顏色黑而發亮，耳背呈灰黑色，
槐等闊葉樹的腐木上 肉身乾燥，耳大且耳瓣伸而不縮
香菇 2 以椴木、袋料經人工 收，且質嫩無雜質、無霉爛現
培植 象；用手緊握成把的木耳，則木
耳易碎，放手後有彈
早期以段木經人工培植， 性者較佳
現多以椎木栽培 須挑選成熟、八分開的，中心
厚、邊緣薄，甚至會有些微內
凹，傘面沒有花紋，顏色為深褐
具光澤，只要符合這樣的條件，
不論大小都可
白木耳 以棉籽殼或雜木屑經人工培 褶大、肉厚、清潔而無斑點；乾
植 燥、顏色為淡黃色有光澤
筍乾 竹筍去外殼→削去基部粗糙
部分→投入溫水加熱煮沸→ 充分乾燥，質地鮮嫩、潔淨，色
冷卻後切成筍條→入桶石壓 澤為黃白色
壓水曬乾
（二）動物類乾料
品項 圖片 製作方式 選購方式
蹄筋 分為豬蹄筋、牛蹄筋兩種， 前腳筋短而小，品質較差
其中以豬蹄筋用量較多 後腳筋長而粗壯，品質較好
燕窩 是由金絲燕吐出的唾液凝結
形狀完整，潔白而帶少許透明
而成
（三）水產品乾料
品項 圖片 製作方式 選購方式
魚翅 形狀完整，無腐敗味，若顏色過度潔白，
鯊魚的鰭乾製而成
可能有經過漂白
鮑魚 生長在淺海的單殼 新鮮鮑魚大多加工成罐頭
軟體動物 鮑魚乾質地透明，呈淡黃色、體片大者為
佳
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