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第五節 麻辣味調味料

 辣味除了是調味料也是嗜好品，因此有些人非常喜愛辣味。辣味除會刺激

腸胃、幫助消化，也可改善食物的原味，增添其豐富的層次美味，但若辣度
到達某一個極限，則會使嘴巴發麻，使喉嚨不舒服而引發咳嗽，對腸胃反而
造成負擔。

 台灣許多著名的小吃皆以辣聞名，如超辣味鹽酥雞、超辣味滷味等；四川

菜中的麻辣火鍋、宮保雞丁，亦是以辣味而受到消費者的青睞，因此辣味幾
乎可以添加在任何食材中，口感及風味皆十分搭配。

 辣味調味料：辣椒、胡椒、花椒、咖哩、芥末。

第六節 酸味調味料

 有許多水果普遍存有酸的味覺，如檸檬、柳橙、葡萄、青芒果等，酸味除

了酸，還具有除腥解膩之作用。

 酸味可增加唾液分泌，也會刺激胃酸分泌，因此可提高食慾，也可促進食

物中鈣質的分解

 醃漬過的食物也會具有酸味，可為其增添特殊風味。
 牛乳也常被製成優酪乳、優格等酸性乳製品，增加其產品多樣性。
 酸味調味料：醋、番茄醬、酸味果汁。

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