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第三章 調味料的認識

第一節 調味的意義

顧名思義,就是讓材料和調味品予以適當的配合,藉烹調途中所發生的物理
及化學變化,除去不佳的味道,增加美味的一種技術。如果味道調的好,稍微差一
點的材料也會味美；如果調味笨拙,就算是精選的食材也會如同嚼蠟。調味不僅
使料理多變化,也是造成地方料理具有特色的決定者。任何種類的料理，都必須
經過調味的過程，因此，調味是人類生活中不可或缺的技術。俗語說：『開門七
件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』，其中有四件是調味料，由此可知，調味
在人類生活中所扮演的角色何其重要。

調味是烹調技術中重要的項目,調味料、香辛料的正確適量的添加，及靈
敏的掌握火候，可藉烹調途中所發生的物理及化學變化，除去不佳的味道，增
加美味的一種技術。而條未ㄧ般分為三個階段。(1.)加熱前烹調:使材料加熱前
先獲得味道,並除去某些材料的腥味(2.)加熱中烹調:決定性的調味。對於大
火、快速烹調的材料，需事先拌好要用的調味料成『綜合調味汁』,以便烹調中
取用 (3.)加熱後烹調:使菜餚的滋味更吸引人。

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