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第二節 如何掌控調味的原則

 所加的調味料量要適當,調味時必須先了解該項菜餚的正確味道。ㄧ道菜

要加入數種味道時，須以哪一個味道為主，必須明確，才能正確掌握其獨特
得味道。

 使用與材料相配的調味料,要活用材料本身的味道,不可濫用調味品而抹

殺了菜的本身風味。

 對於本身沒有味道的材料。有必要加以適當的調味，以補其鮮味之不足。
 正確使用味精。

第三節 鹹味調味料

 鹹味主要是由鈉離子所產生的呈味物質。故食鹽中所含的鈉離子即是會使

人體產生鹹的味覺的因子。

 食鹽是目前世界上使用最多的一種調味料，也是百味之王。鹹味是以產化

鈉為基，而鹹度也是人類最早使用的調味味道。

 鹹味調味料：鹽、醬油、豆豉、豆腐乳。

豆豉 豆腐乳

第四節 甜味調味料

 甜味是基本味覺之一，在料理的製作上也使用得十分頻繁，而甜味可以使

菜肴味道變甜，風味變佳，也有去腥、解膩的作用。

 最常用來產生甜味的是蔗糖，幾乎各式甜味產品都會使用蔗糖來做為原

料；所有產類中最甜的則是果糖。

 飲料、蛋糕、西點也因其含糖量高，頗受消費者的喜愛；另外有研究指出

甜味會使人產生幸福感，而這也是甜點受歡迎的因素之一。

 甜味調味料：蔗糖、蜂蜜、.麥芽糖、人工甜味劑。

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