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第七節 香味調味料

 香味是一種揮發性的氣體，因為加熱使食物的香氣揮發，讓菜肴芳香味散

發在空氣中，可刺激食慾。

 中文裡也有許多有關料理香味的成語，如香味四溢、香氣芬馥、珍饈佳餚

等，足見對食物香味對料理的重要性。

 香味調味料：八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花、酒類、糟類、茶類等。

第八節 鮮味調味料

 鮮味可使料理鮮美，吸引人類的味蕾，香菇、海鮮、肉類等食物中也含有

鮮味；魚湯、大骨湯中的鮮味是因為含有胺基酸的成分。

 最常見的呈鮮劑為味精，其成分為麩胺酸鈉。
 鹹鮮的綜合調味料，如魚露和辣醬油是鹹味和鮮味的結合，在料理中蠔油

也是鹹鮮的代表，常用來烹調料理，如蠔油牛肉。

 鮮味調味料：味精、熬製高湯、雞精、蠔油。

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