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第五節 蔬菜與水果類的認識與選擇

蔬菜鮮度的辨別方式

辨識點 要則

型態 形狀飽滿、光滑無傷痕的，通常是新鮮蔬菜

色彩及光澤 蔬菜都有固定顏色，變得不新鮮後，顏色會逐漸褪變，光澤將逐漸淡

含水量 如果外型乾扁失去光澤，表示水分已喪失，新鮮度已降低

二、蔬菜的分類與選購

按照蔬菜可食用的部位，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、芽菜類和

食用菌類等。以下就各種蔬菜盛產期及選購原則摘要如下：

1.葉菜類的選購原則： 俗名 選購原則
品
圖片
種

植株完整、不長鬚根，莖葉新 鮮而不帶黃者為
蕹

空心菜、應菜 佳；若為水壅 菜，宜選莖節間距較長者、肥 胖
菜

中空為佳

甘 地 瓜 葉 、 甘 藷 葉片完整、寬大肥厚、新鮮幼嫩、不枯萎者為
藷
葉、蕃薯葉 佳
葉

莧 荇菜、莕菜、 莧菜:莖頭嫩脆易折斷，纖維不老化為佳

菜 茵菜 白莧:宜葉片淺綠

紅莧、紫斑:選葉片鮮紅明豔者為佳

萵 結球萵苣:宜葉片完整、葉脈扁平、鮮嫩質

苣 美西生菜 脆為優

類 葉萵苣:宜選不枯黃、葉片鮮豔、幼嫩為佳

菠 菠菱菜 全株完整無破損，葉片肥大鮮嫩、葉不帶黃、

菜 赤根菜 無病蟲害，不抽苔開花者

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