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魚體死後變化過程是： 魚→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗。

（二）「冰鎮」現流魚的鮮度辨別方式：

辨識點 辨別的方式 說明
視體型大小及 種類，

「冰鎮」的魚 身體約 1 ∼ 5

離水後立即以碎冰 天呈鬆軟

魚體僵硬的程度 「 冰 鎮 」，購 買 時 魚 體 型 小、 游 泳 魚體變軟的時間較快
體仍然僵硬
快速的魚

眼球的亮度 體 型 大、底 棲
軟得慢

性的魚

新 鮮 的 魚 眼 球，
像 水 晶 球 體 般 發 依不同的氣溫、魚種而定，約可維持 2 ∼ 5 天
亮 的時 間眼球都是發亮的

魚體外皮 底 棲 魚 類 的 鮮 度 沒有黏液、只剩下粗糙的魚鱗，或黏液呈白濁，
黏液的完整 辨 別方式 代表是不新鮮的

未加藥劑 魚腥臭味較濃

魚體的氣味 新鮮海魚都有大 有漂白水的氯氣味道，且魚體表
面 的黏液，會變得白濁、流動性
海 的香味 藥劑保鮮 差， 如同一層薄皮，依附於魚體
表面

（三）冷凍魚的鮮度辨別方式： 辨識重點
辨識點

選擇有信譽的商家 冷凍魚的外觀，通常包著一層薄冰霜，無法看清裡面的魚體
新鮮的 眼珠透明、光亮、飽滿

要看魚的眼睛 鮮度較差 眼睛充血、凹陷嚴重

魚肉的堅硬程度 冰存較久 腥味愈濃

新鮮的海魚在煮熟後，肉質都會變得鬆軟，只有鮪魚、旗魚等
少數 的魚，會出現肉硬難以入口的現象。這有助於辨別購買的
商家是否 有信譽

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