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第四節 蛋、乳類的認識與選擇

蛋類是營養又經濟的食材，且容易變化各種不同的料理，是經常被使用的 食材。其中，
較常食用的依序為雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋，較特殊的也有鵝蛋、火雞蛋等，或是經過加工處理
的皮蛋、鹹蛋。

蛋類的選購法
(一)生蛋辨別鮮度的方式：
1.蛋殼：蛋殼較粗糙，殼上有一層粉末狀 的物質，色澤鮮明、清潔，沒有裂
紋，且搖晃時沒有聲音。
2.蛋黃：新鮮的蛋黃形狀愈圓凸愈新 鮮，蛋黃膜韌性十足。不新鮮的蛋黃形
狀不圓凸，蛋黃膜斷裂。
3 氣室：新鮮的 氣室較小。 不新鮮的 蛋內的水分消失，氣室 會逐漸變大。
4 蛋白：新鮮的濃稠蛋白組織較多，蛋白變得濃稠。 不新鮮的蛋白則較稀。
5比重：新鮮的放入 6％的食鹽水中，會下沉。 不新鮮的放入 6％的食鹽水中，會
浮起來或直立。
6動態測試：振搖時無聲音、光線照射會透光。

(二)皮蛋辨別鮮度的方式：

1.外觀

顏色：為墨綠色。

蛋殼：黑點越少越好，完整無破損。

2.內在

表面：平滑有光澤，呈墨綠色。

質地：柔韌富彈性。

蛋白：為凝固膠體呈光亮的黃褐色，且有白色葉狀的松花紋。

蛋黃：表面呈灰色，內部是糊狀。

蛋殼內膜：為白色且光滑。

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