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光澤 新鮮的草蝦殼為灰綠色，班節蝦有紅褐斑紋，生的紅蝦呈紅色。牠們在新鮮時 都
黑變 有光澤，頭及身體的顏色都是一致的
白斑 蝦含有一種酵素，與空氣接觸後會開始作用，若未經適當的冷藏或冷凍，黑變 的
豔紅 速度會較快
有的魚販會在生蝦的殼上灑「布亞硫酸氫鈉」以防止黑變，量過多時蝦殼會失去光
澤，甚至出現白斑
除了紅尾蝦有天然的豔紅色外殼外，有的魚販會將大頭紅蝦染上紅色，以掩蓋 黑
變的現象，卻缺乏如新鮮紅尾蝦一樣的亮麗光澤

進階選購原則

既然水產動物的鮮度，是「吃海鮮」的重要原因，為了充分掌握選購的原 則，接下來將

再以整體的角度，介紹魚類、蟹類新鮮度的部位辨別方式。

魚類各部位的新鮮度辨別：

辨識點 辨別的方式

新鮮的 魚眼睛光亮

魚眼 不新鮮的 眼睛眼球破裂、角膜渾濁

已腐敗 魚眼則呈內凹或脫離

新鮮的 魚腮呈鮮紅色，嘴巴和魚腮緊閉

魚腮 不新鮮的 嘴和腮裂易打開，顏色呈深紅色

已腐敗 魚腮呈灰色、黃色或灰黑色，腮中含有較多腥臭的水分

新鮮的 魚鱗富有光澤，堅固地密附於魚體表面，且排列整齊、沒有黏
液

魚鱗 不新鮮的 魚鱗無光澤，容易剝離有黏性

已腐敗 魚鱗相當容易剝離，而且有不乾淨的綠色黏液

魚肉 新鮮的 新鮮的魚，魚肉結實而且有彈性，魚肉緊附在魚骨上
不新鮮的 魚肉質柔軟，以手壓時會留下痕跡

已腐敗 魚體會變得相當柔軟，以手指用力壓容易破裂

新鮮的 稍帶海藻味，腥臭味不濃厚
魚的氣味 不新鮮的 魚腥臭味較濃

已腐敗 會出現氨的臭味，令人難以忍受

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