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(三)鹹蛋辨別鮮度的方式：

1.外觀

顏色：純白色，略帶青色的較不鹹，白的較鹹。

蛋殼：蛋殼完整，表面乾淨、無黴斑或斑點。

2.內在

質地：很嫩。

蛋黃：為鮮黃色或橘色，油脂多且結實。

蛋殼內膜：為白色且光滑。

氣味：鹹淡適中，沒有臭味。

3.動態測試

（1）有沉重感。

（2）用手搖動時，有極輕度的水盪感。

乳品的分類與選購

（一）乳品的分類：

種類 生產方式 說明

影響生乳生菌數之因素：

1.牛體及牛舍衛生

鮮乳 收集牧場酪農生產之生乳，經乳品廠加 2.牛群乳房炎之發生率

工為乳製品 3.搾乳機性能

4.搾乳機清洗效能

5.生乳之冷藏、冷藏庫、運輸過程

高溫瞬間殺菌處理，可將病原菌完全殺

保久乳 以130℃處理1 ∼ 3秒鐘 死，所以可在室溫下保存，無須冷藏，
但 風味不如鮮乳

調味乳 鮮乳再加入果汁、色素、糖漿或巧克力 鮮奶成分約在 50％以內，但因有特殊風

濃漿 味，所以受到消費者的喜愛

蒸發乳 將鮮乳濃縮到原體積的1/2，使用時再添 市面常見的三花奶水即屬於此類，開罐

加等量的水分 後 若未用完，則應更換容器保存

煉乳 與蒸發乳、保久乳一樣，都是罐裝乳品，
加熱濃縮後加入砂糖裝 罐，含糖量高達

應選購罐形完整，無膨脹、未過期者為
40％以上

佳

乳品的選購，以鮮乳、奶粉、奶油較需特別留意，而人造奶油和天然 奶油的辨別，亦需

要特別留意。

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