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聞聞是否有異味，用手抓起一把 除了煮、炒、醃、做 火 鍋

文 輕輕 搖動，聽聽碰撞的聲音，鮮 料外，亦可直接以火烤，不

蛤 度好的聲 音會較結實 用加任何調味，等 貝殼打

開即可食用

（三）鹹水魚的選購原則：

品種 圖片 選購原則 烹調方式

日本真鱸 新鮮的魚鱗片不容易脫落，內臟 肉質細嫩結實，不
完整，所以腹部感覺是 堅實的 易烹 煮。可紅
燒、清蒸或做 羹
湯

烏魚 外酥內軟，挑選主要是看厚 度 可烤、煎、炸法、
及面積，且色澤不能太平 均 水煮
秋刀魚
市售以冷凍為主，應選擇口 尖 依其油質多、香味
赤棕 （加 且呈黃色，眼睛澄澈無混 濁， 強的 特性，以鹽
臘、正鯛） 外觀完整，腹部緊繃無 破裂， 烤的方法最 佳，
肉質富彈性，解凍後 腮部不會 醋泡、煎、蒸、炸
滴血者 亦可

由於是底棲魚類，魚體外皮 黏 味極美而細嫩，屬

液 的 完 整、 光 亮、 透 明， 高級 食材，煎、

是辨別鮮度的重要依據 煮、烤皆宜

刺鯧 1 眼球飽滿、角膜透明、體 表 魚體的脂肪
銀鯧 細鱗緊密，且色澤銀白 為佳 和 水 分 較 多，
2 若出現了微黃油斑，表示 冷 肉 質 又 脆， 可
凍時間太久，肉質已氧 化，鮮 蒸、煎、烤、炸，
度不足 但不 太適合煮湯

（四）蝦類的選購原則：

辨識點 選購原則

肉質 肉質結實、有彈性就是新鮮的蝦，若鮮度下降，肉質會變軟而缺乏彈性

外觀 蝦的消化器官在頭胸部，若未經適當的冷藏或冷凍，曝露於常溫中，一段時間 後，
頭部的肉質會被分解，頭胸部與腹部甚至會分離

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