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第三節 水產類的認識選擇
我們在享用魚類、貝類等水產動物時，強調的是鮮度之重要性，因為魚貝類與陸上的動
物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特別注意，放入冰箱前也要做適當的前處理。
魚貝類本身的組織，原本就較陸上動物脆弱，魚鱗尤其容易脫落，細菌會從受傷的部位
侵入，其身體表面常帶有黏液，也容易助長細菌繁殖，而其肌肉中的酵素，在死亡後也比陸
上的動物活潑，這是水產動物容易腐敗的重要因素。
魚貝類在捕獲後，很少立即去除內臟及腮等部位，因此帶有為數可觀的細菌，加上在捕
撈的過程中，擠壓、掙扎、苦悶等傷害，使細菌侵入肌肉，因此容易變壞。
基本選購原則
一般水產類以活體或生鮮銷售，常見的包括淡水魚、鹹水魚等魚類、貝類、蝦類
（一）淡水魚的選購原則： 選購原則 料理方式
品
圖片
種
除了紅燒、糖醋的烹調
鯉 肉質細嫩，但骨多且硬。買回來處理過
法之外，也適於其他料
魚 後，不必經油煎就可以直接烹煮
理方式
是人工養殖魚類，易感染細菌 或寄生
吳 蟲，故食用前應徹底洗淨。 選購時， 以 適 合 用 重 口 味 調 味 料
郭 眼睛清澈透明、魚鰓較為鮮紅、魚體鱗 壓過土味，像煎煮再配
魚 上豆瓣、大蒜等調味料
片完整無脫落之魚為佳
虱 應挑選魚眼清澈明亮，魚鰓鮮 紅，魚鱗 從頭到尾，全身都可以
目 光亮完整而無脫落現 象， 魚 身 富 彈 拿來做料理，手法也非
魚 性 而 不 鬆 軟 為 鮮品。魚身洗淨後 常多變，虱目魚最好吃
用保鮮膜包 妥，放在冰箱冷藏即可 的部位是魚肚
（二）貝類的選購原則： 選購原則 烹調方式
品
圖片 形狀完整、不黏手、液汁不混濁 蒸、煮、炒、炸、烤都好 吃，
種
及肉 質具有彈性者；愈新鮮的會 在食譜行列都是居極 重要
牡
蠣 愈有光澤， 葉片會呈透明狀 地位
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