Page 16 -
P. 16

水牛肉 肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,
            臀部肌肉不如黃牛肉厚,肉不 易煮爛。

犢牛肉 肌肉呈淡紅色、肉質柔細鬆軟、脂肪較少、滋味較淡。 在西餐的領域裡,牛肉因
         為來自牛隻身體的不同部位,而有沙朗(或 稱西冷)、T 骨、牛柳、肉眼等稱呼;

中餐則由於牛的每個部位,所呈現 的質感和形狀不同,而有不同的用途,在此僅就
屠體的部位做介紹,如表 2-5 所示。

名稱   部位         表 2-5 牛隻屠體部位介紹       用途
                             特色

肩胛肉  頸部到肩胛骨     靠近頸部的肉質地較差           多用於紅燒、燉湯、絞成碎肉
           之間   靠近腰部的肉質地較佳                      可用來烤或煎

肋骨肉  肋骨         瘦 肉 層 較 厚, 脂 肪 呈 網   可用於煎牛排或烤肉
                            狀分布

短腰肉  上 里 脊 與 下 里 是 肉 牛 最 高 級、最 柔 軟的  常 做 為 牛 排 或 爆 炒 使 用,如
沙朗肉                                    丁 骨 牛 排、 上 等 腰 肉 牛
     脊 之間       部位                            排、 菲 力 牛排
 腿肉                                            可做成沙朗牛排
前脛肉  靠尾部的腰肉     瘦肉層較脂肪層多                可供烤、炸、燒煮成絞肉
            腿部   筋腱多、脂肪少             適 合 做 長 時 間 燉 煮,
 胸肉                                          如 紅 燒、滷牛肉
     俗稱的牛腱      肉質較硬
肋條肉                                  適 合 燉 煮 或 做 成 絞 肉, 亦 適
     胸部         質地雖硬,但味道良好                       合 做成醃肉
 肚腩
 腰肉  位於胸肋骨      肉 中 由 筋 腱、 脂 肪、 瘦    可用於串燒、燉湯或供絞肉用
          之間    肉 交 織 而 成, 而 瘦 肉 的
                                     適 合 燉 煮、 煨、 紅 燒 等 長 時
     肋骨與臀部之            厚薄分布不均                 間 加水的烹調法
             間  形 狀 扁 平, 薄 筋 腱 分 布
                                             可做為牛排、燒烤
     後腿與腹部之               於瘦肉上
             間
                           質地柔軟

                11
   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21