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水牛肉 肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，
臀部肌肉不如黃牛肉厚，肉不 易煮爛。

犢牛肉 肌肉呈淡紅色、肉質柔細鬆軟、脂肪較少、滋味較淡。 在西餐的領域裡，牛肉因
為來自牛隻身體的不同部位，而有沙朗（或 稱西冷）、T 骨、牛柳、肉眼等稱呼；

中餐則由於牛的每個部位，所呈現 的質感和形狀不同，而有不同的用途，在此僅就
屠體的部位做介紹，如表 2-5 所示。

名稱 部位 表 2-5 牛隻屠體部位介紹 用途
特色

肩胛肉 頸部到肩胛骨 靠近頸部的肉質地較差 多用於紅燒、燉湯、絞成碎肉
之間 靠近腰部的肉質地較佳 可用來烤或煎

肋骨肉 肋骨 瘦 肉 層 較 厚， 脂 肪 呈 網 可用於煎牛排或烤肉
狀分布

短腰肉 上 里 脊 與 下 里 是 肉 牛 最 高 級、最 柔 軟的 常 做 為 牛 排 或 爆 炒 使 用，如
沙朗肉 丁 骨 牛 排、 上 等 腰 肉 牛
脊 之間 部位 排、 菲 力 牛排
腿肉 可做成沙朗牛排
前脛肉 靠尾部的腰肉 瘦肉層較脂肪層多 可供烤、炸、燒煮成絞肉
腿部 筋腱多、脂肪少 適 合 做 長 時 間 燉 煮，
胸肉 如 紅 燒、滷牛肉
俗稱的牛腱 肉質較硬
肋條肉 適 合 燉 煮 或 做 成 絞 肉， 亦 適
胸部 質地雖硬，但味道良好 合 做成醃肉
肚腩
腰肉 位於胸肋骨 肉 中 由 筋 腱、 脂 肪、 瘦 可用於串燒、燉湯或供絞肉用
之間 肉 交 織 而 成， 而 瘦 肉 的
適 合 燉 煮、 煨、 紅 燒 等 長 時
肋骨與臀部之 厚薄分布不均 間 加水的烹調法
間 形 狀 扁 平， 薄 筋 腱 分 布
可做為牛排、燒烤
後腿與腹部之 於瘦肉上
間
質地柔軟

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