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表2-4 正常豬肉與病死豬肉之分辨方法
辨識點 正常肉 病死豬肉
豬皮 有紅色「防檢局屠宰衛生檢查合 無
格」章
色澤
肉表面 淡紅色、鮮紅色 灰白色、暗紫色
肉 生肉
質 熟肉 有光澤 暗而無光澤
味道
有彈性 無彈性
肉纖維長、有咬勁 纖維容易斷裂、用力壓肉纖維會鬆散
無腥味 有血腥味、有漂白水味道、有微酸味
圖 2-1 豬肉各部位的認識、分類與用途
三.牛肉的選購
牛肉在我國的家畜肉品占總消費量約 7％左右，近年來並有逐年增加的趨 向。一般而
言，公牛的肌肉呈棕紅色或暗紅色、肌肉較粗糙、肌肉間較少有脂 肪夾於其間；母牛肉色呈
鮮紅色，肌肉較公牛柔軟。
依牛的品種分類，可分為以下幾種：
黃牛肉 肌肉較結實、細嫩、富含油脂，顏色呈
深紅色，皮下積有少許的黃色 脂肪，肌
肉間也有夾雜少量脂肪，質量較好。
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