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表2-4 正常豬肉與病死豬肉之分辨方法

   辨識點   正常肉                  病死豬肉

     豬皮  有紅色「防檢局屠宰衛生檢查合       無
                         格」章
     色澤
   肉表面   淡紅色、鮮紅色              灰白色、暗紫色
肉 生肉
質 熟肉     有光澤                  暗而無光澤
     味道
         有彈性                  無彈性

         肉纖維長、有咬勁             纖維容易斷裂、用力壓肉纖維會鬆散

         無腥味                  有血腥味、有漂白水味道、有微酸味

                                   圖 2-1 豬肉各部位的認識、分類與用途
三.牛肉的選購

      牛肉在我國的家畜肉品占總消費量約 7%左右,近年來並有逐年增加的趨 向。一般而
言,公牛的肌肉呈棕紅色或暗紅色、肌肉較粗糙、肌肉間較少有脂 肪夾於其間;母牛肉色呈
鮮紅色,肌肉較公牛柔軟。
依牛的品種分類,可分為以下幾種:
黃牛肉 肌肉較結實、細嫩、富含油脂,顏色呈

             深紅色,皮下積有少許的黃色 脂肪,肌
             肉間也有夾雜少量脂肪,質量較好。

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