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酥油皮麵類—太陽餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

油皮 烤焙損耗 5%

中筋麵粉 100 216 237 259 60÷0.95=63
糖粉
豬油 20 43 47 52 63÷(2+1+1)=15.8
水
合計 40 86 95 104 皮：酥：餡 = 2：1：1
製作損耗 5%
低筋麵粉
豬油 45 97 107 117 皮：63g×2/4=31g
合計
205 443 486 531 31×20÷0.95÷205=3.18
糖粉
麥芽糖 油酥 31×22÷0.95÷205=3.5
奶油
100 160 176 192 31×24÷0.95÷205=3.82
水
低筋麵粉 45 72 79 86

合計 145 232 255 278 酥：63g×1/4=16g

餡料 16×20÷0.95÷145=2.32

16×22÷0.95÷145=2.56
100 183 201 220

16×24÷0.95÷145=2.79

24 44 48 53

24 44 48 53 餡：63g×1/4=16g
6 11 12 13 16×20÷0.95÷184=1.83

30 55 60 66 16×22÷0.95÷184=2.01
184 337 370 405 16×24÷0.95÷184=2.2

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 160℃/下火 180℃
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：全部材料拌勻成糰。
4. 分割：皮：酥：餡 =2：1：1=31g：16g：

16g 各 20 個。
5. 整型：

(1) 油皮包油酥，擀捲兩次。
(2) 油皮包餡後收口，稍微壓扁，鬆弛 30 分。
(3) 擀成直徑 12 公分扁圓形、排入烤盤。

三、烤焙：上火 160℃/下火 180℃，約烤 18~20 分鐘，烤至表面為上色且膨脹即可出爐→冷
卻→成品。