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中式麵食加工乙級
酥油皮麵類—老婆餅

一、試題說明：
1. 用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層

次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋
黃液，烤熟後之產品。
2. 產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部
不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之
間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有
異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：
1. 製作每個熟重 70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。
2. 製作數量：
（1）20 個。
（2）22 個。
（3）24 個。