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酥油皮麵類—老婆餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算
油皮 烤焙損耗 5%
中筋麵粉
糖粉 100 216 237 259 70÷0.95=74
豬油 20 43 47 52 74÷(4+2+8)=5.3
水 40 86 95 104 皮：酥：餡 = 4：2：8
合計 45 97 107 117 製作損耗 5%
205 443 486 531 皮：74g×4/14=21g
低筋麵粉
豬油 油酥 21×20÷0.95÷205=2.16
合計 100 160
45 72 176 192 21×22÷0.95÷205=2.37
糖粉 145 232 79 86 21×24÷0.95÷205=2.59
冬瓜條
絞肥肉 餡料 255 278
豬油 100 327 酥：74g×2/14=11g
熟白芝麻 50 163
30 98 360 393 11×20÷0.95÷145=1.6
水 30 98 179 196 11×22÷0.95÷145=1.76
糕仔粉 10 33 108 117 11×24÷0.95÷145=1.92
合計 20 65
30 98 108 117
270 881 餡：74g×8/14=42g

36 39
42×20÷0.95÷270=3.27

72 78
42×22÷0.95÷270=3.6

108 117
42×24÷0.95÷270=3.93

970 1,055

製作方法與條件
一、 烤爐預溫上火 200℃/下火 180℃
二、 製作程序：

1. 油皮製作：
(1)全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2)鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：

(1)粉類先過篩，冬瓜條切碎。
(2)全部材料拌勻成糰，再加入適量的水調軟硬。
4. 分割：皮：酥：餡 =4：2：8=21g：11g：42g 各 20 個。
5. 整型：

(1)油皮包油酥，擀捲兩次。
(2)油皮包餡後收口，稍微壓扁，鬆弛 30 分。
(3)擀成直徑 10 公分扁圓形、排入烤盤。
6. 排盤：將老婆餅放入烤盤，排盤，表面刷兩次蛋黃液、插洞。

三、 烤焙：上火 200℃/下火 180℃，約烤 20~25 分鐘，烤至表面呈金黃色即可出爐→冷卻→

成品。