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酥油皮麵類—椰蓉酥

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算

油皮 烤焙損耗 5%

中筋麵粉 100 216 237 259 50÷0.95=53
糖粉
豬油 20 43 47 52 53÷(2+1+2)=10.6
水
合計 40 86 95 104 皮：酥：餡 = 2：1：2
製作損耗 5%
低筋麵粉
豬油 45 97 107 117 皮：53g×2/5=21g
合計
205 443 486 531 21×20÷0.95÷205=2.16
糖粉
奶油 油酥 21×22÷0.95÷205=2.37
全蛋
椰子粉 100 160 176 192 21×24÷0.95÷205=2.59
低筋麵粉
合計 45 72 79 86

145 232 255 278 酥：53g×1/5=11g

餡料 11×20÷0.95÷145=1.6

11×22÷0.95÷145=1.76
80 114 126 137

11×24÷0.95÷145=1.92

60 85 94 103

30 43 47 51 餡：53g×2/5=21g
40 57 63 68 21×20÷0.95÷310=1.42

100 143 157 171 21×22÷0.95÷310=1.57
310 440 487 530 21×24÷0.95÷310=1.71

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 200℃/下火 180℃
二、製作程序：

1. 油皮製作：
(1) 全部油皮材料混合後，攪拌至光滑。
(2) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 油酥製作: 全部油酥攪拌均勻。
3. 餡料製作：全部材料拌勻成糰。
4. 分割：皮：酥：餡 =2：1：2=21g：11g：

21g 各 20 個。
5. 整型：

(1) 油皮包油酥，擀捲兩次。
(2) 油皮包餡後收口，稍微壓扁，鬆弛 30 分。
(3) 擀成長方橢圓形，表面沾上椰子粉，排入烤盤。

三、烤焙：上火 200℃/下火 180℃，約烤 20~25 分鐘，烤至表面呈金黃色即可出爐→冷卻→

成品。