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糕漿皮麵類—龍鳳喜餅

材料(g) % ○1 ○2 ○3 烘焙計算
烤焙損耗 5%
高筋麵粉
低筋麵粉 漿皮
轉化糖漿 450÷0.95=474

10 39 46 52 474÷(1+3)=118.5
皮：餡 =1：3

90 352 411 470
製作損耗 5%

70 274 320 365 皮：474g×1/4=119g

沙拉油 20 78 91 104 119× 6÷0.95÷192=3.91
鹼水 119× 7÷0.95÷192=4.57

2 8 9 10 119× 8÷0.95÷192=5.22

合計 192 752 877 1,002 餡：474g×3/4=355g
油烏豆沙 餡料 2,485 2,840 355× 6 =2,130
355× 7 =2,485
100 2,130 355× 8 =2,840

製作方法與條件
一、烤爐預溫上火 230℃/下火 180℃。
二、製作程序：

1. 漿皮製作：
(1) 粉類材料過篩。
(2) 全部漿皮材料混合後，攪拌至均勻。
(3) 鬆弛 20~30 分鐘。

2. 分割：皮：餡 =1：3=119：355 各 6 個。
3. 整型：

(1) 漿皮包入餡料後，收口捏緊，鬆弛 30 分鐘。
(2) 餅模均勻的沾滿麵粉。
(3) 壓模、扣出，排入烤盤。

三、烤焙：上火 230℃/下火 180℃，約烤 10 分鐘至微上色，塗兩次蛋水，在入爐烤焙 10~15
分鐘至熟透即可出爐→冷卻→成品。