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二、會席料理

會席料理源於十七世紀的江戶時代，是當時武士在
宴客時所用的料理。江戶初期以後，由於承平近三百年之
久，身為政權核心的武士偃武習文下，因此在與他人聚會
時，暢談的內容也多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會，
自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱
之為「會席」的獨特宴客料理。

會席料理不像本膳料理般的注重禮儀形式，吃法也比
較自由，以輕鬆的方式來享受食物的美味，可謂是會席料理最大特點。隨著日本普通市民的
社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理，是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化
而成的，其中也包括各種鄉土料理，通常在專門做日本菜的飯館裡都可以品嚐到。因此凡是
不受形式規定約束的宴會料理，現今在日本都稱為會席料理。由於會席料理不拘於形式，所
以隨著時代的變遷，會席料理也開始將世界各國的美食導入，例如日本料理中的「前菜」，
即有來自中國料理中的冷盤者。

三、懷石料理

懷石料理是在茶道會之前給客人準備的精美菜
餚。在中世日本（指日本的鎌倉、室町時代），茶道
形成了，有此而產生了懷石料理，這是以十分嚴格的
規則為基礎而形成的。日本菜系中，最早最正統的烹
調系統是“懷石料理”，距 2011 年已有四百五十多
年的歷史。懷石料理與會席料理的起源雖然不同，但
在日文中，懷石與會席的發音相同，二者均有宴客的
性質。

「懷石」的由來原本是與禪宗的修行有關，是指襌宗在修行打坐之時，為了強忍腹中飢
餓，故於懷中放置烤過的溫暖石頭，以收止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷食料理，
乃是在於寓意點飢，避免空腹飲茶以達保護腸胃之效。然而隨著時代進步，懷石料理已自以
往簡單的三菜一湯，轉變成為精緻、講究的日本料理，並已成為現代日本料理中最高級的經
典料理。懷食料理最大的特色，就是搭配季節，選擇新鮮的海產蔬果調製，但因記取懷石之
原意，量少、精緻、考究可謂是其獨特風格。由於懷石料理緣起於京都，所以亦稱「京懷石
料理」、「京都的宴客料理」，以與會席料理有所區別。

本膳料理、會席料理與懷食料理的起源與意義雖然不同，但料理的內容與方法，卻並無
太大差異。

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